排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

怎么排酸？

    根据胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷分解为新鲜的物质—肌苷酸钠（IMP，提鲜成分），新陈代谢产物被最大程度的分解，肉的酸碱度被改变。这个过程称为肉的自溶。经过自溶后，肌肉本身的自溶酶活动增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，肌纤和结缔组织被软化，肉变得柔软多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味，易为人体消化吸收。这时候的肉，就是成熟的肉。

排酸即在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

排酸冷库一般采用100mm厚保温板，采用冷风机制冷，温度控制在0~4℃。

排酸的好处：

1. 口感好

经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。

将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，一种生物提鲜成分，比味精鲜度高，也会作为味精的添加成分），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，水分和污血基本上都被清除。有利于人体的吸收和消化。

2. 低温抑制细菌生长

低温环境下使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

排酸过程使排酸肉具如下特点：

1.长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延迟

使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4.更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

5.更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。